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Prof. em. Dr. Ludwig Reiner war Professor für Pflanzenbau an der Technischen Universität München im Forschungszentrum Weihenstephan für Ernährung, Landnutzung und Umwelt. Vor über zehn Jahren hat er zusammen mit anderen die Bayerische Rübe wiederentdeckt. Seitdem setzt er sich für deren Erforschung und Erhalt ein.

Was ist eine Bayerische Rübe?

Die Bayerische Rübe ist eine sehr alte Rübsen-Varietät. Der Rübsen ist eine Art aus der großen Familie der Kohlarten oder Kreuzblütlergewächse. Genauso wie der im Anbau weit verbreitete Raps. Rübsen und Raps haben Rüben, Verdickungen der Wurzel, ausgebildet: Beim Rübsen die Wasserrübe, beim Raps die Kohlrübe (auch Steckrübe, Wrucke genannt). Die Bayerische Rübe ist nie züchterisch veredelt worden. Das sieht man zum einen daran, dass der Rübenkörper vollständig unterirdisch wächst und dann vor allem an der Rübenform, die wir mit dem Begriff beinig bezeichnen: Der Rübenkörper ist uneinheitlich und hat mehrere Verzweigungen. Das Fleisch der Bayerischen Rübe ist weiß, aber die Schale ist von dunkelbeige über violett bis zu schwarz gefärbt.

Wie haben Sie die Bayerische Rübe wiederentdeckt?

Wenn die Kommission für Mundartforschung bei der Bayerischen Akademie der Wissenschaften in München nicht ein Bayerisches Wörterbuch von 1827 überarbeiten würde, hätten wir die Bayerische Rübe wohl nicht gefunden. Mitarbeiter der Kommission fragten bei mir nach, ob ich die „Barschen, auch Bayerische Rübe genannt“ kenne, die in dem Wörterbuch genannt wird. Und ich kannte sie nicht. Obwohl ich ein Leben lang über landwirtschaftliche Nutzpflanzen gelehrt und geforscht hatte. In Weihenstephan haben wir diese Speiserübe dann klassifiziert und sie als Rübsen-Varietät beschrieben. Parallel dazu konnten wir drei alte Bäuerinnen ausfindig machen, die im Raum Dachau und Freising die letzten waren, die die Bayerische Rübe noch anbauen.

Seit wann gibt es die Bayerische Rübe?

Zunächst einmal haben unsere Nachforschungen in Kochbüchern ergeben, dass es vor 1930 in jedem bayerischen Kochbuch Rezepte für die Bayerische Rübe gab. Das älteste Rezept, das wir gefunden haben, steht in einem Nürnberger Kochbuch von 1691. Es gibt aber noch sehr viel ältere literarische und historische Quellen, in denen die Bayerische Rübe genannt wird: Die älteste dürfte das Augsburger Stadtbuch von 1276 sein. Man kann also sagen, dass die Bayerische Rübe ein weit verbreitetes Grundnahrungsmittel bis weit ins 19. Jahrhundert war. Die Speiserüben gehörten mit dem Sauerkraut zu den Grundlagen der Ernährung, vor allem im Winter. Das belegen die Speisepläne im Kloster Tegernsee. Im späten 19. Jahrhundert beginnt dann der Siegeszug der Kartoffel als Grundnahrungsmittel. Dadurch setzt ein Verdrängungsprozess ein, der allerdings Jahrzehnte dauern sollte.

Was hat denn die Kartoffel was die Rübe nicht hat?

Das ergibt sich schon aus der Form der Rübe. Die Beinigkeit der Rübe macht die Verarbeitung in der Küche schwierig und aufwendig. Aber auch die Lagerung ist problematischer als die Lagerung der Kartoffel. Die bayerische Rübe durch den Winter zu bringen, ist nur in Erdkellern mit hoher Luftfeuchtigkeit möglich.

Wie geht es jetzt weiter?

Von den drei Bäuerinnen, die die bayerische Rübe um Dachau und Freising noch anbauen, konnte ich mir Samen sichern. Wir bauen jetzt auf den Feldern des Forschungszentrums Weihenstephan die Bayerische Rübe wieder an. Mit einer Wirtin organisieren wir seit zehn Jahren in der ersten Woche im November ein traditionelles Rübenessen, zu dem viele Einheimische kommen. Die Mutter der Wirtin kannte noch das Rezept des „Rübentauches“: eine Soße zum Eintauchen der „Schuchsen“, ein Schmalzgebäck aus Roggenmehl. Über die Internetseite zur bayerischen Rübe kommen auch häufig Anfragen von privaten Gärtnern, die nach Samen fragen und die Rübe bei sich anbauen wollen. In Großinzemoss gibt es auch einen Landwirt, der die Bayerische Rübe wieder anbaut und Samen gewinnt.

Warum ist es wichtig, die Bayerische Rübe zu schützen und zu nutzen?

Die Bayerische Rübe auf größeren Flächen anzubauen und zu vermarkten, ist noch nicht gelungen. Als Varietät des Rübsen und der Kohlarten müssen jedoch die Gene der Bayerischen Rübe erhalten werden. Die Bayerische Rübe hat über viele Jahrhunderte die Menschen ernährt: Auch das ein Grund, sie nicht aussterben zu lassen.

Weitere Informationen zur bayerischen Rübe finden Sie unter: www.bayerische-ruebe.de