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Ernährung

Mikroorganismen in der menschlichen Ernährung

Bei der Herstellung und Veredlung von Lebensmitteln und Getr√§nken spielen Mikroorganismen eine wesentliche Rolle. Speisepilze und Produkte aus Algen tragen sogar direkt zur menschlichen Ern√§hrung bei. Von den Mikroorganismen gehen aber nicht nur positive Effekte aus. Einige sind verantwortlich f√ľr den Verderb von Lebensmitteln. Auch mit ihnen muss sich die Lebensmittelverarbeitung auseinandersetzen.

Beispiele f√ľr Lebensmittel und Getr√§nke, die mit Hilfe von Mikroorganismen erzeugt werden:

  • Sauerkraut
  • Sauerteig- und Hefebrot
  • Joghurt
  • K√§se
  • Wurst
  • Wein, Bier
  • Essig

Eine wichtige Funktion von Mikroorganismen in der menschlichen Ern√§hrung ist die Haltbarmachung von Lebensmitteln. H√§ufig geschieht dies durch Fermentation. Das bedeutet, dass organische Stoffe durch Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze in S√§ure, Gase oder Alkohol umgewandelt werden. Die Lebensmittel verderben dadurch weniger schnell. F√ľr folgende Prozesse in der Lebensmittelindustrie zeichnen Mikroorganismen verantwortlich:

  • Verg√§rung von Zucker in Alkohol
  • Erzeugung von Vitaminen, Aminos√§uren und Aromastoffen
  • Intensivierung des Geschmacks und Erh√∂hung der Qualit√§t
  • Zunahme der Verdaulichkeit
  • Verbesserung der N√§hrstoffverf√ľgbarkeit
  • Lockerung

Das Institut f√ľr Mikrobiologie und Biotechnologie des Max Rubner-Instituts als Teil der Ressortforschung des BMEL erforscht Mikroorganismen, die f√ľr die Qualit√§t und Sicherheit von Lebensmitteln von Bedeutung sind. Dort besch√§ftigt man sich mit der Optimierung erw√ľnschter Eigenschaften durch den Einsatz von Mikroorganismen ebenso wie mit der Verh√ľtung unerw√ľnschter Wirkungen von Mikroorganismen in Lebensmitteln.

F√ľr die zum Zwecke in der Lebensmittelverarbeitung und ‚Äďkonservierung genutzten Mikroorganismen werden heute spezielle St√§mme von der Industrie gez√ľchtet und angeboten. 

Essbare Pilze und Algen

Die Fruchtk√∂rper vieler Pilzarten sind essbar und tragen als wohlschmeckende, kalorienarme, eiwei√ü-, mineralstoff- und ballaststoffreiche Kost zur menschlichen Ern√§hrung bei. Wilde Pilze werden direkt in der Natur gesammelt, was ein hohes Ma√ü an Arten- und √Ėkosystemkenntnissen erfordert. Mikroalgen wie Spirulina oder Chlorella werden aufgrund ihres hohen Gehaltes an essenziellen Aminos√§uren und Mineralien als Nahrungserg√§nzungsmittel eingesetzt.

Menschliche Verdauung

Den Darm besiedeln unz√§hlige Mikroorganismen, die in Wechselwirkung mit uns leben. Sie helfen nicht nur bei der Verdauung, sondern ihre Zusammensetzung hat offensichtlich auch entscheidenden Einfluss auf die Gesundheit. Die Besetzung der sogenannten Darmflora, ihre Wirkung und ihre Wechselwirkungen sind jedoch noch nicht g√§nzlich erforscht. Probiotische Lebensmitteln zielen auf diesen Aspekt der Gesundheitsf√∂rderung. Sie enthalten lebende Bakterien, die sich im Darm ansiedeln und eine gesunde Darmflora unterst√ľtzen sollen.